HACCPとは衛生管理の方式のことで、宇宙食の安全性を確保するために1960年代に米国で開発されました。
従来、食品の安全を保証するためには、製造環境の整備や衛生の確保が重視されており、安全性の確認については最終製品の抜取り検査により行われてきました。しかし、全ての製品を完全に検査することは不可能であり、食中毒の恐れがある製品の流通を100パーセント防ぐことは出来ませんでした。そこでこれらの対策や考え方に加えて、食品製造者が原料の入荷から製造・出荷までの全工程上で危害が発生する可能性がある箇所を重要管理点（CCP）として特定し、そのポイントを継続的に監視・記録し異常発生時には早急に対策することにより危害を予防・消滅・許容レベルまでの減少させることで、不良品の出荷を未然に防止しようとするシステムとして考えられました。
HACCPは、食品規格（コーデックス）委員会という、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関から発表され，各国にその採用を推奨している国際的なシステムです。HACCPを導入する施設では、日常の製造過程において特定のガイドラインに沿って教育、訓練を受けたスタッフにより、指定のモニタリング、対策の施行の遵守が必要不可欠となります。厚生労働省では、HACCPに沿った衛生管理の制度化に関する施策が行われており、検討会の開催や手引き書やガイドラインの制定と頒布、普及推進連絡協議会の開催などが行われ農林水産省との共管法として「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（HACCP支援法）」が平成10年に制定されています。