HACCPとは、食品衛管理の手法の一つで、成り立ちについてはアメリカにおいては、アポロ計画を進行するうえで必要な食品の衛生法を確立するという名目が成り立ちです。
このHACCPは簡単に言うと、食品を加工または食材を調理するうえで食材や食品に付着している菌がどのくらいの加熱調理などを行えば死滅するかを学術的に分析し、飲食物の安全性を確保するために必要な制度になります。この制度の必要性ですが、アメリカにおいては、ハンバーガーが例として挙げられ、過去にハンバーガーの調理において大腸菌であるO167が問題視された際、どのくらい加熱調理をすれば大腸菌が死滅するかなど、食品の衛生状態を向上させた仕組みがHACCPです。
日本においては食品の衛生管理を行う上でこのHACCPの仕組みを取り入れようとしていますが、完全とは言えず食中毒などが依然と発生しています。このHACCPはあくまで、人間が食べる食材などについての安全性を示すための制度であるため、企業が自主的に行うという性質上、企業が衛生管理と食材の加熱法などの知識に富んでいなければ食中毒を起こしたり、人体に影響を及ぼしたりします。
その為、この制度を取り入れたからと言っても、食材に対して、きちんとした手順で食品の加熱調理、調理器具の消毒を行わなければまったく意味を成さない制度であると言えます。あくまでこの制度は食品の安全性を確立させるための手法を自主的に公表しているのに過ぎないため、食品の安全性とは関係のないシステムです。