食品衛生管理の手法を手順化しアメリカで1970年代から採用されるようになったのがHACCPという認証制度です。
現在においては世界中にその手法が採用されるようになり、日本でも平成30年に食品衛生法等の一部改正によって、すべての食品等事業者にこの手法に則った衛生管理に取り組むようにと施策紹介がされました。今後の流れとしてはHACCPの義務化可決により2020年の6月から本格的に法案が施行されることとなっています。これによって食品等事業者は2021年の6月までにHACCPに基づいた衛生管理制度の導入をしなくてはなりません。
HACCPでは原材料から出荷までの8段階における手順が厳密に管理されています。この管理によって食品加工工程の上で発生するであろう危害要因を徹底的に排除、あるいは低減させることが可能となっています。この手順は、国連食糧農業機関と世界保健機関の合同機関である食品規格委員会を通して発表されている信頼性の非常に高いものです。
HACCP義務化に伴って制度を導入するに当たって7原則12手順と呼ばれるガイドラインが公表されています。この手順に食品等事業者が従うことで求められる衛生レベルをクリアできるということになります。このガイドラインには基準Aと基準Bの事業者で義務として課される範囲が異なっており、小規模である基準Bの事業者であれば手順の一部のみが義務として課されることになっています。