細菌性の食中毒は一定の条件がそろったときに、食品についた細菌の量が一定量を超えることで起こります。
業務上の食品の衛生を守るためには、細菌の汚染や増殖を防ぐことが大切です。まずは細菌を持ち込まないことで、作業をする場所やその周辺をきれいにしておかなければなりません。もちろん作業者の手指や、使用する器具などの洗浄と殺菌は必須です。さらに肉などはほかの食品に接触しないよう、相互汚染を防ぐために包装するなどの工夫もしましょう。次にやるべきことは、細菌を増やさないことです。食品を保存する冷凍庫、冷蔵庫の温度管理を徹底してください。
いくら庫内に入れていても、開け閉めが頻繁だと温度が上がってしまいます。冷蔵庫への詰めすぎなどに注意し、こまめに温度管理を行う必要があります。温度管理に人手を割けないなら、業務量冷蔵庫を利用すれば自動で温度管理や状態を監視してくれるため、人為的なミスを避けることが可能です。もちろんシステムだけに頼らず、食品の期限の確認などは怠らないようにしてください。また、細菌をすばやく排除することも重要です。
作業場には必要なものだけを置くようにし、細菌を持ち込むことを最小限にとどめます。食肉など加熱しなければならない食品は、十分に加熱を行ってから提供してください、使用した器具などは速やかに洗浄と消毒を行い、細菌を排除しましょう。食品の衛生管理において、作業者全員が細菌を増やさないことと、温度管理は必要不可欠なものだという認識を持つことが大切です。